Quando ci si ritrova ad avere a che fare con le farine senza glutine, magari per una diagnosi di celiachia, si nutre sempre un certo timore; come utilizzarle al meglio, ottenendo risultati soddisfacenti e bilanciando i sapori?
Questo articolo ti aiuterà a capire come usare le farine senza glutine in cucina. Prima, però, è bene possedere alcune nozioni di base, a partire dalla definizione di glutine.
Che cos’è il glutine?
La farina è formata da due componenti principali: una parte amidacea, chiamata anche parte zuccherina, e una proteica. Quando questa parte proteica viene miscelata ad un liquido per ottenere un impasto vi è una formazione di glutine, che permette lo sviluppo della maglia glutinica in grado di imprigionare bolle di gas all’interno dell’impasto, garantendo ai prodotti lievitati quella morbidezza e alveolatura tanto amate.
Dunque, un impasto in cui è stata usata una farina senza glutine non potrà lievitare normalmente e presenterà anche una lieve differenza nel sapore. Tuttavia, non bisogna lasciarsi scoraggiare: si possono preparare deliziosi manicaretti anche con le farine senza glutine. Inoltre, un’alimentazione senza glutine presenta alcuni vantaggi. Li puoi leggere qui.
Che cos’è la celiachia?
Il consumo di prodotti senza glutine è obbligatorio per chi è affetto da celiachia, una malattia autoimmune. L’intestino di chi ne soffre vede il glutine come un agente tossico, impedendone l’assimilazione e causando problemi come dolori addominali e perdita di peso eccessiva. L’unica cura per questo problema è quello di eliminare totalmente il glutine dalla propria dieta e, regola valida anche per chi non è celiaco, attenersi alle linee guida per avere un’alimentazione sana ed equilibrata.
I vari tipi di farine senza glutine
Le farine senza glutine possono essere divise in cinque macrogruppi:
- farine senza glutine derivate da cereali
- da pseudocereali
- da legumi
- da frutta secca e semi oleosi e
- da tuberi.
Nella prima categoria, quelle delle farine senza glutine derivate da cereali, sono comprese la farina di riso, sia quella normale che quella di riso glutinoso, la farina di mais, la farina di miglio, la farina di teff e quella di sorgo.
La farina di riso è un’amidacea con un alto contenuto di carboidrati. La sua variante glutinosa, nonostante il nome, non presenta tracce di glutine; l’appellativo deriva dalla sua consistenza particolarmente collosa.
Per quanto riguarda la farina di mais e quella di sorgo, entrambe presentano una percentuale di proteine media. La farina di mais può essere macinata in modo diverso; ogni tipologia ha il proprio scopo in cucina.
Il miglio e il teff, un cereale diffuso in Etiopia e in Eritrea, sono cereali naturalmente senza glutine; le farine da loro derivate sono comunque ricche di proteine. La farina di teff è inoltre un’ottima fonte di sali minerali e vitamine.
Passiamo alle farine derivate da pseudocereali
In questa categoria sono incluse la farina di grano saraceno, quella di quinoa e quella di amaranto. Tutte e tre le farine hanno un alto apporto proteico, ma presentano comunque delle differenze fra loro. La farina di quinoa, per esempio, ha un sapore molto particolare e richiede di essere utilizzata con un mix di altre farine senza glutine, mentre quella di amaranto ha aromi di nocciola che si sposano particolarmente bene con preparazioni dolci. Questa farina è molto nutriente: è infatti ricca di vitamina C, ferro e magnesio.
Per quanto riguarda le farine derivate da legumi, questa categoria comprende principalmente la farina di ceci e la farina di soia. Si trattano di farine molto proteiche, capaci di dare alle preparazioni quella morbidezza in più.
Fra le farine di tuberi troviamo la farina di manioca e quella di patate. Attenzione a non confondere quest’ultima con la fecola; la farina di patate è infatti ottenuta dalla macinazione del tubero essiccato, mentre la fecola viene prodotta con un metodo diverso. Per quanto riguarda la farina di manioca, ne esistono di diversi tipi: farina di manioca dolce, cruda e acida. Sia la farina di manioca che quella di patate sono ricche di amido.
In merito alle farine di frutta secca e semi oleosi, si può dire che il primo tipo trova il suo impiego principale nelle preparazioni dolci, mentre il secondo nei piatti salati. Questa tipologia di farine sono molto nutrienti per il nostro organismo, in quanto ricche di Omega 3 e Omega 6. Farine derivate dalla frutta secca sono per esempio la farina di mandorle, di noci e di nocciola, mentre quelle derivate da semi oleosi sono principalmente la farina di semi di lino e la generica farina di semi oleosi.
La maggior parte di queste farine senza glutine possono essere facilmente reperite al supermercato. Alcune, come per esempio la farina di tapioca o quella di riso glutinoso, potrebbero essere un po’ più difficili da trovare; basterà recarsi in un negozio etnico o consultare siti appositi.
Nonostante le farine analizzate siano tutte naturalmente prive di glutine, è comunque fondamentale accertarsi che, durante il loro processo produttivo, non siano entrate in contatto con cereali o farine contenenti glutine. Bisogna quindi prestare sempre attenzione alle etichette e, in caso di qualsiasi dubbio, affidarsi al Prontuario degli Alimenti Senza Glutine messo a punto dall’AiC, Associazione italiana Celiaci.
Ora che sappiamo quali sono le principali farine senza glutine e ne conosciamo le caratteristiche fondamentali, andiamo a vedere quali sono i loro utilizzi in cucina.
La maggior parte delle farine senza glutine non può essere utilizzata da sola, in particolar modo quando si tratta di prodotti lievitati: l’assenza di glutine e della conseguente mancanza di sviluppo della maglia glutinica rende l’impasto piuttosto debole, intaccandone non solo la consistenza, che non risulterà abbastanza soffice ed elastica, ma anche il sapore. Per questo tipo di prodotti è bene acquistare mix di farine senza glutine già miscelate da siti affidabili e competenti come La Favola Senza Glutine.
Esempi su come impiegare le principali farine senza glutine in cucina.
Partiamo dalla farina di riso; per ottenere ottimi risultati è importante che sia macinata sottilissima. La farina di riso si presta bene nelle panature, che risulteranno leggere e delicate, ed è anche un ottimo addensante per salse e besciamelle, delle quali non intaccherà il sapore ma conferirà solo una consistenza più gradevole.
Viene consigliato il suo utilizzo nelle preparazioni con un impasto liquido o cremoso come torte soffici e crepes. In questi casi è importante tenere in conto che la farina di riso è molto secca, dunque è bene miscelarla con fecola di patate o farina di tapioca per avere un risultato ottimale.
Per quanto riguarda la farina di riso glutinoso, invece, la sua spiccata collosità permette di ottenere impasti molto elastici; è dunque consigliato aggiungerne una piccola dose nelle preparazioni che richiedono di essere stese in modo molto sottile senza frantumarsi, come pasta all’uovo, crostate e alcuni tipi di biscotti. È importante non usarla da sola o esagerare con le quantità: si rischia di ottenere un impasto estremamente umido e appiccicoso.
Come accennato in precedenza, esistono diversi tipi di farine di mais. La versione bramata o bianca viene solitamente impiegata nella preparazione della polenta, mentre la varietà più sottile è usata in torte, biscotti e pane, ai quali conferisce un delizioso tocco rustico.
La qualità principale della farina di soia è quella di rendere più umidi e morbidi gli impasti, migliorandone la struttura. Viene consigliato il suo utilizzo in pizza e pane senza glutine, seppur in quantità ridotte per evitare di ottenere impasti troppo umidi.
La farina di grano saraceno viene solitamente impiegata nella preparazione di prodotti panificati come pane, pizza e focacce, ai quali dona un sapore integrale. È stato inoltre dimostrato che un’aggiunta minima di farina di grano saraceno nell’impasto del pane ne migliora la struttura e la resa. La farina di grano saraceno può essere anche utilizzata, miscelata ad altre farine, nella produzione di prodotti tipici come i pizzoccheri e polenta taragna.
La farina di manioca e la farina di teff possono essere utilizzate all’interno di mix di farine per rendere l’impasto più morbido oppure da sole come protagoniste di alcuni piatti tipici africani. La farina di teff inoltre presenta al suo interno una sorta di lievito simbiotico naturale che favorisce la fermentazione e la conseguente lievitazione dell’impasto.
Farina di miglio e farina di sorgo garantiscono in cucina un successo assicurato, grazie al loro sapore caratteristico; vengono solitamente miscelate ad altre farine e inserite nella preparazione di zuppe di legumi e sformati.
La farina di quinoa è maggiormente indicata per le preparazioni salate e, se utilizzata in ricette dolci, è bene mischiarla con farine dal sapore più delicato come quella di riso o di miglio.
Ultima ma non per importanza c’è la farina di ceci, già presente in alcuni piatti della tradizione italiana: basta pensare alle panelle siciliane, alla farinata e alla cecina. Se aggiunta in piccole quantità in miscele di farine senza glutine, dona una certa corposità all’impasto.
Una buona regola generale da tenere a mente su tutte le farine senza glutine sopra elencate è che, nelle preparazioni, è bene aggiungere un po’ di liquido in più, in quanto le farine senza glutine sono solitamente più secche di quelle normali.
Ora che avete tutte le informazioni necessarie in merito, siete liberi di sperimentare con le farine senza glutine. Buon appetito!
